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    在美国，超重人群已经达到了34％，而南非的妇女超重比例居然高达57％，所以降低卡路里和低血糖效应成为了产品研发的主要目标，因而选择合适的甜味剂也就相当关键了。理想的碳水化合物不仅卡路里含量低，而且应该对血糖水平影响不大。但是所有的糖，比如说蔗糖和葡萄糖都提供了大量的卡路里，对血糖的影响也相对较高。因此，目前市场对低糖、低血糖，同时也像蔗糖一样甜味自然、质量优良的食品原料需求正在不断增加。

    在“酸甜苦辣咸”这五味中，甜味可能是最能引起人的欲望的，要不为什么从古至今总有无数桂花糖、冰糖葫芦、棒棒糖等甜蜜的食物在吸引着孩子们的目光和味蕾？

    糖，在记忆中总是最美好的。可事物总是有两面性的，味道美好的糖却很容易引起肥胖、龋齿、血压升高等问题，更是糖尿病患者的大忌。

    近年来，随着生活水牛的不断提高，人们的保健和瘦身意识不断增强，对美食的要求也随之越来越高，不仅要求美味，更要求健康。偏偏糖这种美味就是引起糖尿病、肥胖、龋齿等“富贵病”的重要“嫌疑犯”，糖似乎成了健康与美食中间的一道障碍。一边是食品的美味，一面是健康的身体，现代人陷入了两难的选择。于是，既符合低糖或无糖的健康要求，又能达到人们对风味需求的无糖食品开始出现，并逐渐流行开来。人们发现，原来没有我们日常吃的那些糖，生活也可以甜甜蜜蜜。

    早在上世纪70年代，国外就出现了无糖食品。最初的无糖食品只是简单去除食品中的蔗糖成分或是只添加盐分，但它的问市立即得到消费者的喜爱。目前无糖食品在发达国家已相当普及，品种也由最初的十几种跃为上万种。在我国，无糖食品研发虽起步较晚，但发展速度却非常快。现在市场上无糖食品的品种越来越多，各种无糖糕点、无糖奶粉、无糖面条、无糖糖果、无糖口香糖、无糖果汁等竞相登台，许多大型超市都设有无糖食品专柜，集中有各种无糖食品的专卖店也越开越多。近几年的中秋节，超市无糖月饼专柜前总是排着长队，由此可以看出，人们对无糖食品的态度已从最初的“试试看”到了今天的趋之若骛。

    甜蜜蜜的无糖食品让不能、不想吃糖的人重新拥有了享受甜食美味的权利。

    下面重点介绍一下麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇两种替代蔗糖的安全食品甜味剂。

◆麦芽糖醇

    麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。作为麦芽糖醇的原料，麦芽糖的含量要达到60%以上为好，否则氢化后总醇中麦芽糖醇不到50%，就不能叫麦芽糖醇。麦芽糖醇氢化的主要流程如下：备料——调pH——进料反应——过滤脱色——离子交换——蒸发浓缩——成品。

    麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下：

　　（1）麦芽糖醇极易溶解于水。

　　（2）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。

　　（3）麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。

　　（4）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。

　　（5）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。

    （6）人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。

    （7）麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存。

　　（8）麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。

    麦芽糖醇由于其独特的性能，在食品工业中得到广泛应用：

　　（1）在功能性食品中的应用

　　 麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。　　

    （2）用于糖果、巧克力生产

    由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。

    （3）在果汁饮料中的应用

　　麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

　　（4）在冷冻食品中的应用

　　冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。

    麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。

    FDA认定麦芽糖醇可安全使用。特别规定麦芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖浆中可加到99%，在软糖中85%，在香口胶中可达到75%，在非标准化的果酱中55%，在饼干和绵蛋糕中30%。

    麦芽糖醇作为安全食品配料，已用于各类人和动物用品中，世界食品和农业组织/世界卫生组织、食品添加剂专业委员会认可其安全性，对其每日使用量不规定。

    麦芽糖醇的好味道、低热量以及对比大多数其他糖醇的高甜度，使得其应用广泛，随着低热量和低脂肪产品的要求，麦芽糖醇的需求将越来越广。

◆异麦芽酮糖醇

    别名：氢化帕拉糖（氢化异麦芽酮糖），又称帕拉金糖醇（Palatinitol），亦称“益寿糖”。

    性状：白色无臭结晶，味甜，甜度约为蔗糖的45%~65%，稍吸湿，熔程145~150℃，比旋光度≥+91.5°（4%水溶液，M/V）；溶于水，其在水中的溶解度室温时低于蔗糖，升温后可接近蔗糖，不溶于乙醇。

　  制法：由蔗糖用酶法转化为异麦芽酮糖后，催化加氢，经浓缩、结晶、分离而得。

    使用注意事项：异麦芽酮糖醇与其他甜味剂合用有协同作用，并能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。其热值约为蔗糖的一半，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用。不致龋，无褐变反应。

　　使用范围及使用量：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒中按生产需要适量使用。

　　当应用于焙烤食品时，可按1:1代替蔗糖，一般不需要改变传统配方。若褐变太浅，可适当提高焙烤温度，或加少量果糖。

　　它是近年来国际上新兴的一种功能性糖醇，是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的优良替代品。甜度是蔗糖的50～60%，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量、甜味纯正等特点。产品安全性极高，美国FDA给予其GRAS（公认安全）地位，对其每日摄入量不作限制。从营养学的角度来讲异麦芽酮糖醇是一种碳水化合物，而从生理上的角度来讲，它在人体内不易被分解吸收，也不为绝大多数微生物分解利用。产品作为糖的替代品，广泛应用于无糖食品、无糖保健品和无糖药品等产品的生产上。

    异麦芽酮糖醇具有以下特性：

　　①适合糖尿病病人食用，不会引起血糖和胰岛素上升。

　　②非致龋齿性，口腔内的变形链球菌不能分解利用，不产生酸和葡聚糖，不会造成蛀牙，特别适合儿童食用。

　　③低热量，适合高血压、高血脂、肥胖及害怕肥胖的人群食用。

　　④高耐受性，很多甜味剂，如山梨醇、木糖醇、氢化葡萄糖浆、麦芽糖醇浆及很多低聚糖，如食用过多会造成腹胀、肠鸣、腹泻等不适现象，因而FAO/WHO都规定其最大使用量，但人体对异麦芽酮糖醇的耐受量却惊奇的大，每日摄入50g不会造成肠胃不适，因此经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会审查通过，对异麦芽酮糖醇的每日摄入量可不作规定。

　　⑤较合理的负溶解热，异麦芽酮糖醇负溶解热只有—39.4KJ/kg，因此不会在品尝中出现不适的冰凉口感。

　　⑥甜味纯正天然，可与其它强力甜味剂（如甜蜜素、甜菊糖）配合使用，掩盖其它强力甜味剂的不良味道。

　　⑦高稳定性，异麦芽酮糖醇为多元糖醇，没有还原性，非常稳定，在较强的酸、碱条件下也不水解，在很高温度下也不产生色素，与蔗糖相比，其稳定性在数值上大10倍以上；也不会和食品中其他成份发生化学反应，如与氨基酸发生美拉德反应。异麦芽酮糖醇不能被绝大多数微生物利用，因此，使用异麦芽酮糖醇生产的产品具有更长的货架期。

　　⑧非吸湿性，与蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比异麦芽酮糖醇具有非常低的吸湿性。在25℃相对湿度为70%时，基本没有吸湿，便于包装和运输。

　　⑨异麦芽酮糖醇是一种优良的双歧杆菌增殖因子，虽然异麦芽酮糖醇不能被人体和绝大多数微生物的酶系所利用，但却可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的健康。

　  异麦芽酮糖醇是一种优良的蔗糖替代品，其独特的理化性质、生理功能和食用安全性已经实验充分证实，其用量近年来急剧上升，在欧美等发达国家，已占据无糖食品所使用甜味剂50%以上市场。它具有如蔗糖一般的纯正味道，无不良后味及异味，可与强力甜味剂发生协同增效作用并掩盖后者的不良后味及异味，低吸湿性、高稳定性，低能量、非龋齿性等，所以它更是一种完美的糖替代品。目前异麦芽酮糖醇已被广泛应用于各类食品的生产：硬糖软糖、口香糖、巧克力、果冻、清凉饮料、冰淇淋、烘烤制品和压片等方面。

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